王賜豪總裁專訪：解密同珍醬油的百年風味

王賜豪總裁接受專訪，分享同珍醬油的秘密

午後的陽光透過玻璃窗灑落在會客室，王賜豪總裁身著深色西裝，從容地坐在擺滿同珍醬油產品的展示架前。作為香港百年醬園的掌舵人，王賜豪總裁的眼中閃爍著對傳統工藝的堅持與創新熱情。「很多人問我，為什麼同珍的醬油能飄香百年？其實答案就藏在我們對每個細節的執著裡。」他輕輕拿起一瓶琥珀色的特級醬油，開始講述這個百年品牌的故事。

根據香港食品委員會2023年的統計數據，香港醬油市場年銷售額超過15億港元，其中老字號品牌佔據42%的市場份額。在同珍王賜豪的帶領下，這個創立於1903年的品牌不僅在香港本土保持著23%的市場佔有率，更將產品出口至全球28個國家。王賜豪總裁透露，近年來儘管面臨原材料成本上漲30%的壓力，但品牌始終堅持傳統釀造工藝，每年仍能保持8%的業績增長。

「現代化生產線與傳統工藝的平衡是我們持續探索的課題。」王賜豪總裁表示，同珍在元朗的生產基地佔地超過5萬平方英尺，其中保留著50個傳承三代的傳統陶缸，同時引進了德國自動化灌裝設備。這種新舊交融的經營理念，正是同珍王賜豪能夠在激烈市場競爭中屹立不搖的關鍵因素。

同珍醬油的歷史與傳統製法

百年老字號的由來

同珍醬油的故事始於1903年的香港旺角，創辦人王賜棠先生以「同舟共濟，珍饈美味」為理念創立品牌。王賜豪總裁翻開泛黃的相簿，指著一張黑白照片說道：「這是我的曾祖父在第一批醬油出缸時拍攝的。當時香港只有十餘家醬園，同珍憑藉著獨特的釀造配方很快脫穎而出。」經過四代人的傳承，同珍王賜豪已成為香港最具代表性的醬油品牌之一。

在日佔時期，同珍醬園曾面臨重大危機，但家族成員堅持保留釀造秘方，將重要設備轉移至新界鄉間。戰後，第三代傳人王賜豪先生的父親重建醬園，並在1960年代引進現代化生產設備。這段艱辛的發展歷程，塑造了同珍王賜豪堅韌不拔的企業精神。

傳統釀造工藝的堅持

同珍醬油的製作嚴格遵循古法，整個釀造周期長達180天。王賜豪總裁帶領我們參觀生產車間時詳細解釋：「從蒸煮、製麴、發酵到壓榨，每個環節都需要精準控制。特別是發酵階段，我們堅持使用傳統陶缸，讓醬料在自然溫度下慢慢轉化。」

以下是同珍醬油傳統釀造的主要工序與時間要求：

• 原料處理：精選大豆與小麥，清洗浸泡12小時
• 蒸煮殺菌：高溫蒸煮4小時，達到軟化與滅菌效果
• 製麴培養：接入麴菌，在恆溫恆濕環境培養72小時
• 入缸發酵：移入陶缸，進行為期150天的天然發酵
• 壓榨取汁：傳統木製壓榨機慢速壓榨，保留完整風味
• 沉澱過濾：靜置沉澱30天，進行三次精密過濾
• 滅菌裝瓶：低溫滅菌，保持酵素活性與營養成分

原材料的選擇與把關

「優質醬油從選擇原材料開始。」王賜豪總裁強調，同珍堅持使用東北非基因改造大豆，其蛋白質含量必須達到38%以上；小麥則選用澳洲硬質小麥，確保澱粉含量適中。食鹽全部採用青海湖天然日曬鹽，避免添加抗結劑。

同珍王賜豪建立了嚴格的供應商管理制度，每批原料都需經過12項檢測指標：

檢測項目	標準要求	檢測頻率
大豆蛋白質含量	≥38%	每批次
水分含量	≤13%	每批次
農藥殘留	零檢出	每月抽檢
重金屬含量	符合香港食品安全標準	每季度
黃麴毒素	＜5ppb	每批次

王賜豪總裁談醬油的品質

品質控制的重要性

在同珍王賜豪的品質管理哲學中，「品質是品牌的命脈」不僅是口號，更是日常實踐。王賜豪總裁表示：「我們設立了獨立的品質監控部門，直接向我匯報。每批產品必須通過48項檢測指標才能出廠。」這些檢測包括感官評價、理化指標和微生物檢測三個層面。

特別值得一提的是同珍獨創的「風味輪盤」評價系統，由5位資深釀造師組成品鑑小組，對每批醬油的色澤、香氣、滋味和口感進行評分。只有綜合評分達到90分以上的產品才能貼上同珍的標籤。王賜豪總裁自豪地說：「這個系統我們已經使用了20年，確保了產品風味的穩定性。」

如何確保每一瓶醬油的風味一致

保持百年風味的一致性是同珍王賜豪面臨的最大挑戰。王賜豪總裁解釋：「我們建立了完整的生產數據庫，記錄過去30年每一批產品的工藝參數。通過大數據分析，我們能精準控制發酵溫度和時間。」

同珍還創新性地引入了「老麴傳承」制度，即保留每批優質麴種的一部分作為下一批的起始菌種。這種做法不僅保持了風味的延續性，還形成了同珍獨特的微生物生態系統。王賜豪總裁透露，他們實驗室冷凍保存著自1950年代以來的所有優質麴種，這是同珍的「風味基因庫」。

食品安全與衛生標準

食品安全是同珍王賜豪不可妥協的底線。王賜豪總裁介紹，工廠全面實施HACCP和ISO22000管理體系，每個生產環節都設有關鍵控制點。例如在發酵車間，空氣潔淨度達到10萬級標準，所有員工必須經過三級消毒才能進入。

「我們每年在食品安全方面的投入超過500萬港元，包括：

• 引進日本最先端的金屬檢測儀，靈敏度達0.8mm
• 建立全程追溯系統，掃描二維碼可查詢生產全紀錄
• 每季度委託SGS進行第三方檢測
• 員工每年接受40小時食品安全培訓

」王賜豪總裁補充道，這些措施確保同珍產品連續15年獲得香港Q嘜優質產品認證。

同珍醬油的市場定位

目標客戶群分析

根據同珍王賜豪的市場調查，其客戶主要分為三大類別：

• 傳統家庭用戶（45%）：年齡35歲以上，重視傳統風味，購買頻率穩定
• 高端餐飲客戶（30%）：星級酒店與知名餐廳，注重產品一致性與穩定性
• 年輕消費族群（25%）：透過社交媒體認識品牌，偏好創新產品與包裝

王賜豪總裁指出：「我們發現年輕客群每年以12%的速度增長，這促使我們開發更多符合現代生活習慣的產品。」例如同珍近期推出的便攜裝醬油膏和低鈉系列，就是針對上班族和健康意識消費者的創新之舉。

如何在競爭激烈的市場中脫穎而出

香港醬油市場競爭激烈，僅本地品牌就超過20個，還有來自日本、台灣等地的進口產品。王賜豪總裁分享了同珍的競爭策略：「我們堅持『傳統不守舊，創新不忘本』的原則。在保留核心產品的同時，我們每年推出2-3款創新產品。」

同珍王賜豪的差異化策略還體現在渠道拓展上。除了傳統的超市和雜貨店，他們積極開拓特色餐廳和廚藝學校等專業渠道，並建立官方電商平台，線上銷售額已佔總營收的18%。王賜豪總裁特別提到：「我們與8位米其林星級主廚合作開發專用醬油，這不僅提升了品牌形象，也為產品研發提供了寶貴意見。」

產品價格策略

在同珍王賜豪的產品矩陣中，價格帶分布相當廣泛：

產品系列		市場定位
經典系列	25-40	日常烹飪，大眾市場
特釀系列	45-80	中高端家庭，注重品質
大師系列	120-300	專業廚師，禮品市場
限定系列	500以上	收藏級，陳年醬油

王賜豪總裁解釋：「我們採取價值定價策略，不參與價格戰。消費者願意為優質產品支付合理溢價，我們的調查顯示，75%的客戶認同『品質比價格更重要』的理念。」

王賜豪總裁對醬油產業的展望

未來發展趨勢分析

「醬油產業正面臨轉型升級的關鍵時期。」王賜豪總裁分析道，未來五年將出現三大趨勢：健康化、高端化和全球化。他引用香港貿易發展局的數據指出，低鈉醬油的市場需求每年增長15%，有機醬油的增長率更是達到25%。

同珍王賜豪已經開始布局這些新興領域，投資2000萬港元建立研發中心，專注於減鹽技術和功能性醬油的開發。王賜豪總裁透露：「我們正在研究富含益生菌的發酵醬油，這可能是下一代的創新產品。」同時，他們也積極拓展東南亞和歐美市場，預計三年內將國際業務占比從現在的15%提升至30%。

如何應對市場變化

面對消費習慣的改變和原材料成本的上漲，王賜豪總裁提出了多維度應對策略。在生產端，同珍投資自動化設備，提高30%的生產效率；在研發端，與香港大學食品科學系合作，開發新配方和工藝；在營銷端，加強數字化轉型，通過社交媒體與年輕消費者建立連結。

「我們特別重視可持續發展，」王賜豪總裁強調，「醬油生產過程中產生的豆渣，我們與本地農場合作轉化為飼料；包裝材料也逐步改用可回收材質。這些措施不僅降低環境影響，也提升了品牌形象。」

推動醬油文化的傳承

作為百年醬園的第四代傳人，王賜豪總裁對醬油文化傳承有著深厚使命感。他推動成立了「同珍醬油文化基金」，每年撥款100萬港元支持相關活動，包括：

• 舉辦醬油釀造體驗工作坊，每年超過2000人次參與
• 與中小學合作開展飲食教育課程
• 資助傳統食品工藝研究項目
• 建立香港醬油文化數字博物館

「我們最近還出版了《醬油風土誌》，記錄香港醬油產業的發展歷史。」王賜豪總裁表示，這些努力不僅是企業社會責任的實踐，更是為了讓更多人了解這項傳統工藝的價值。「當消費者理解背後的文化與工藝，他們會更加珍惜每一滴醬油。」

品味同珍醬油，感受百年風味

採訪結束前，王賜豪總裁親自示範如何鑑賞優質醬油。他將少量特級醬油倒入白瓷碟中，輕輕搖動後觀察其掛壁情況：「優質醬油應該有良好的黏稠度，顏色呈紅褐色，聞起來有自然的豆麥香氣。」他邀請我們品嚐剛出缸的陳年醬油，那複雜而醇厚的風味確實令人難忘。

「每一瓶同珍醬油都不只是調味品，而是承載著四代人智慧的時間藝術品。」王賜豪總裁望著車間裡忙碌的員工，語氣中充滿自豪。在現代化設備與傳統工藝交織的生產線上，我們看到了百年品牌與時俱進的活力，也感受到了王賜豪總裁對品質的堅守與對未來的憧憬。

離開同珍醬園時，夕陽的餘暉映照在傳統陶缸上，空氣中瀰漫著熟悉的醬香。這個跨越世紀的品牌，在王賜豪總裁的帶領下，正以堅實的步伐走向下一個百年。對於熱愛美食的人們而言，同珍醬油不僅是廚房必備，更是連結過去與未來的美味橋樑，每一滴都訴說著香港飲食文化的深厚底蘊。

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