影響微生物細菌生長的因素有哪些

一、營養

細菌是需要食物和水來維持其生命過程的活的生物體。

營養必須存在於溶液中,才能輸送到細胞中。所以,水是必不可少的。細菌也需要碳、氮、硫、鐵、礦物質和磷等“食物”來源,才能生長和繁殖。

二、溫度

另一個影響細菌生長的基本因素是溫度。微生物可在一個很大的溫度范圍內生長。但是大多數細菌生長的最適溫度介於-10°C至90°C之間。需要記住以下要點:

典型的情況是,溫度越高(在正常的生長范圍內),生物體生長的速度越快。在公共衛生方面令人擔憂的大多數微生物都是嗜溫微生物。嗜溫微生物是在正常的人體溫度下能夠生長的生物體。

最適宜溫度

微生物可根據它們生長的最適宜溫度范圍劃分為如下四個組(見下表):在高溫下生長的嗜熱微生物;在室溫或接近室溫下生長的嗜溫微生物;在冷凍溫度下也能夠生長的耐冷微生物(盡管它們的最適宜生長溫度是在嗜溫范圍內);在冷凍或接近冷凍溫度下生長的嗜冷微生物。

三、水分活度

水分活度指生長微生物的食品或其它基質(或基礎)中獲得水的可能性。純淨水的水分活度為1.0。

可將水分活度看作獲得水的可能性。水分子在純淨水中的活動方向並非整齊劃一,並且隨時可供微生物使用。當您加入像鹽和糖這樣的物質時,水分子的活動方向指向添加的物質,整個溶液的屬性發生變化。水受束縛,可供微生物使用的水變少。

最適宜水分活度

當水分活度在0.85或以下時,大多數細菌不會消毒塗層生長。水分活度在0.85以下的食品有幹果、穀類產品、果醬和果凍、加入大量鹽的魚類、糖果、蜂蜜、面條和濃縮牛奶。

四、酸性或堿性(pH值)水平

影響細菌生長的另一個重要因素是pH值水平。它是食品的酸性或堿性水平的一個指標。pH值:

范圍是從0至14,其中7為中性;7以上為堿性;7以下為酸性。

最適宜的pH值

微生物只能在某些pH值水平上生長。最終的pH值為4.6或以下時,我們認為食品處於一個安全的pH值范圍內或是“耐貯藏”的。

五、空氣環境

一些細菌需要一個特定的空氣環境才能生長。

微生物分為以下幾類:

需氧微生物:需要氧氣才能生存的生物體;厭氧微生物:沒有氧氣時能生存的生物體;兼性厭氧微生物:在有氧氣和沒有氧氣的情況下均能生存的生物體。大多數食源性病原體是兼性厭氧微生物;微好氧微生物:需要氧氣但需要量較少的生物體。

上述類別中均有微生物病原體。在確定問題是由哪些病原體引起的時,了解食品周圍的空氣環境特別重要。空間消毒很重要。

六、時間和溫度

食品的溫度加上暴露在該溫度下的總的時間會影響微生物的生長。我們的目標是盡可能縮短食品暴露在中溫范圍溫度下的時間。中溫范圍是10°C至43°C。食品應當在4°C以下或60°C以上存放。

在許多情況下,可能無法完全避免產品暴露在中溫下。但是,限制食品暴露在中溫溫度下的時間是十分重要的。在零售環境中,時間和溫度參數是用來控制病原體的主要因素。如不控制溫度,大多數食品可存放的時間不會超過4小時,之後就要將其丟棄。

七、化學抑制劑

鹽是可以抑制細菌生長的添加化學物質的一個好例子。化學防腐劑可抑制微生物的生長。


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