澱粉和玉米澱粉一詞不同，但用法不同，錯了，一鍋好菜都浪費了

澱粉和玉米澱粉一詞不同，但用法不同，錯了，一鍋好菜都浪費了

澱粉和玉米澱粉只有一個詞的區別，但用法卻大不相同，懂了吧，你也是廚師。醃菜在我們的日常烹飪中，各種調味料都是必不可少的，或簡單或複雜，因為加入調味料的菜肴，既可以提高色澤和風味，味道也很不一樣，讓人食欲大增。說到調味料，除了油、鹽、醬油、雞精等配料外，還有一種我們經常用到的調味料，就是澱粉和澱粉。我分享的很多菜肴都提到了這兩種香料的用法，但是很多人留言說他們還是分辨不出來?什么是澱粉?玉米澱粉和紅薯澱粉有什么區別?哪種粉是用來炒醬油和熏肉的?其實有很多事情要注意，因為如果你用錯了(錯了) ，很可能是一鍋好菜被浪費了。

什么是玉米澱粉? 什么是澱粉?

澱粉其實是一個統稱，生粉只是澱粉的一部分。生粉是澱粉，但澱粉不一定是生粉。我們不要混淆這一點。生面粉主要指:土豆粉。又名土豆粉、白粉。粟粉除了生粉(土豆粉)，還有綠豆澱粉、玉米澱粉(小米澱粉、小米粉、生粉)、紅薯澱粉、小麥澱粉等等。

以下是生粉和澱粉的三點進行不同發展之處：

一、原材料的不同

澱粉的來源有很多，通常根據原料來命名，我們可以很清楚地區分馬鈴薯的名稱。木薯粉生面粉(馬鈴薯粉) ，主要原料是馬鈴薯。玉米澱粉，木薯澱粉，蠶豆，豌豆，綠豆，山藥，百合，葛澱粉。根據國家標准 GB888788將澱粉分為穀物澱粉、馬鈴薯澱粉、大豆澱粉、其它澱粉四大類。

澱粉是一種未經物理化學方法處理，不改變其固有理化特性的天然澱粉。生粉通常指的是玉米澱粉和土豆澱粉。

二、黏稠度上的不同

澱粉的稠度非常重要，因為不同的稠度直接決定了澱粉的使用，在什么情況下使用，如果這一點沒有很好地掌握，亂用詞語，不僅不能使菜肴更加錦上添花，相反，它可能會破壞一鍋好菜。

粘度最低的是:生粉(土豆澱粉)。

粘度以及適中的是：玉米生產澱粉。

粘度強: 紅薯澱粉。

粘性最強的是綠豆澱粉。

三、使用上的不同

現在我們知道了不同澱粉的粘度，讓我們看看它的用途。

(1)勾芡

增稠是我們日常烹飪中最常用的烹飪方法。我們很多需要增稠的菜都用澱粉，但是這裏用的是生澱粉，也就是土豆澱粉，加入土豆澱粉水使菜變稠，這樣湯就比較圓潤，不稠有光澤。所以我們每天都選擇土豆澱粉(太白粉，生粉)進行增稠。

(2)澱粉、糊、粉

還有一些澱粉，平時做飯的時候用來上漿，掛糊，拍粉。這些烹飪方法大多用於油炸食物和醃制肉類。用肉丸和魚片醃制的肉，是在肉的表面塗上一層澱粉漿，這樣烹飪時口感會更嫩滑。這時候我們就要選擇:粘度適中的玉米澱粉。適合炸脆皮，可上漿、掛糊、拍粉。粉質輕，不粘。玉米澱粉粉清淡清淡，不黏膩，經典菜品有糖醋裏脊、鍋包肉等。

高粘度甘薯澱粉。適用於制作外殼堅韌的油炸食品，可用於油炸，很脆，肉小脆，炸雞翅等。

(3)涼粉、拉皮

除了澱粉可用於增稠、糊化、上漿和油炸食品外，還有一種澱粉適用於制作涼粉和冷面。很多人都吃過，但是很多人就是不知道它是什么做的。春節期間，自制冷面特別受歡迎。最經典的就是洗臉沉澱。步驟有點繁瑣，只是為了得到面粉中的澱粉，從而做出涼面的味道。其實粘度最強的綠豆澱粉也可以用來做涼面。像滾肉丸，做涼粉，就用它。

澱粉(除生粉外)一般發展情況我們都是企業需要進行提前可以放入到食材中，比如炸酥肉、做腸粉、肉丸、魚片上漿處理等等這些美食都需要通過提前放澱粉。而使用生粉勾芡時，需要等食材完全熟後自己才能放，如果食材沒有熟就放勾芡水，很容易出現導致食材不入味，吃著中國還不香。

玉米澱粉 生粉

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