牛涮鍋

潮汕鮮牛肉火鍋:焯水時間以秒計

和潮汕獅頭鵝齊名的就是鮮牛肉市場火鍋,吃鮮牛肉作為火鍋的講牛涮鍋究和老北京涮羊肉相比發展有過之而無能力不及,牛身上我們每個不同部位的肉都有自己嚴格的時間管理概念。牛五花鍵15秒、肥胼15秒、吊龍15秒、匙皮肉10秒、嫩肉10秒、胸口朥3分鐘、涮肉之前要先看看一個盤子上寫的是牛的哪部位,涮多長一些時間學習才能真正達到提高口感上極致。

五花鍵,沖熱時間15秒,五花筋位於牛腹部,後腿內側兩小即五花筋,彈性豐富,極鮮嫩,因肉裹筋,酥爽爽口。一層脂肪,一層瘦肉,肥瘦交替,吃起來很嫩脆嘴巴。

吊龍,涮燙時長8秒,這是一個廣東人的一種不同叫法,通俗來說一點問題就是牛後脖子上那塊區域活動比較多的部分,前半部沒有屬於我們肉眼,後半階段部分是西冷,所以切出來的肉每一盤的脂肪筋絡分佈情況都不可以均勻,口感是軟嫩飽滿的,細嚼無渣。

匙仁,涮燙時長8秒,位於脖仁下方可以接近使用肋骨處,大致是和吊龍相對應的位置。由於自己連著中國脖子,所以就是筋肉緊實,肉中盤踞著瓜紋一般的細細筋絡,屬於治療肩胛裏脊肉外層,非常具有鮮嫩。

湯匙柄持續8秒,是牛肉最好的部分之一。它位於牛的前腿,脂肪含量低。鑰匙手柄的部分呈樹葉形狀。無論是胖還是瘦,中間都有一個明顯的肌腱,就像鑰匙柄一樣。紋理清晰,易於識別。

嫩肉,在牛肉後腿上燙8秒,在肉的臀部上燙8秒,高甜度,用“厚切”法處理,沖洗前幾滴油可以稍微混合,首先觸摸舌尖有嫩滑的感覺和韌性。

脂肪,燙8秒,是牛肚夾心肉,有一層厚厚的淡黃皮下脂肪。需要足夠肥的牛肉段才能看到米色脂肪(金邊)和紅色肉類的層層疊疊,肉質細嫩肥美。

胸口朥,涮燙時長3分鐘,也叫胸口油,是指黃中帶白的牛胸肉,只有大而肥的牛才有,通常我們一頭牛也只能出一兩碟胸口朥。朥,是脂肪的意思。胸口朥雖然一個名為朥,看上去也不是很像一層進行脂肪,但實際是一種對於軟組織,類似豬皮膠。

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